Ricette

Tagliatelle al ragu’ del contadino

…….il ragu’…..questa fantastica nostra specialita’……non e’ detto che debba essere sempre e solo di carne…..si puo’ ingentilire….con la verdura…e un tocco personale….

Ingredienti x 2 persone
200 g di tagliatelle
100 g di carne di manzo trita
2 bicchieri di salsa pomodoro
1 carota
1 scalogno
1/2 gamba di sedano
1/2 zucchina
3 foglie di radicchio
2 pomodori perini
1/2 peperone
1/4 di mela verde
1 rametto di rosmarino
olio evo
sale
pepe

Preparazione
Come tutti i ragu’ la preparazione e’ un po’ lunghetta ma ne val la pena. Cominciamo facendo una brunoise di carota cipolla e sedano, poi tagliamo tutte le altre verdure. Piu’ piccole le taglieremo prima cuoceranno. Prendiamo una pentola media, due giri di olio evo, il rosmarino e la brunoise di carota cipolla e sedano e facciamo rosolare. Mettiamo quindi la carne trita a colorire e quando la carne si sara’ ben rosolata mettiamo tutte le verdure tagliate in pentola e facciamole saltare x qualche minuto con la carne. A questo punto mettiamo la salsa di pomodoro, un pizzico di zucchero e poi saliamo. Cuociamo il ragu’ x circa mezzora tenendo sempre mescolato. Mettiamo sul fuoco una pentola di acqua salata x le tagliatelle e quando saranno pronte, scoliamole e condiamole con il ragu’ nella pentola di cottura. Impiattiamo, pepiamo e…..gnammm……

Taroz della Valtellina

……come mi piace spulciare nelle tradizioni della mia terra e riportare a galla delle ricette che pochi conoscono….perche’ fanno parte di me….e perche’ meritano di essere conosciute…..

TAROZ DELLA VALTELLINA
Ingredienti x 2 persone
4 patate medie
2 manciate di fagiolini (cornetti)
1 mazzetto di erba cipollina
olio evo
100 g di burro
150 g di casera semistagionato
5 foglie di salvia

Preparazione
In una pentola di acqua salata facciamo cuocere le patate e i fagiolini dopo averli spuntati. Intanto che bollono tritiamo a lama di coltello l’erba cipollina e sminuzziamo il formaggio. Quando le verdure sono cotte, peliamo le patate, le facciamo a pezzetti piccoli e le mettiamo in una ciotola. Uniamo l’erba cipollina, poi tagliamo a pezzetti piccoli i fagiolini e mettiamo anche quelli nella ciotola. Un filo di olio evo e mischiamo tutto molto energicamente fino quasi a farlo diventare un pure’. Io li ho impiattati su una cialda di parmigiano e con il coppapasta x ovvi motivi, ma voi non fatevi scrupoli, mettete un po’ di composto sul piatto e ricopritelo di formaggio. Come ultima cosa il tocco finale. Padellino antiaderente, salvia e burro. Facciamo rosolare bene e poi rovesciamolo sopra al formaggio e mescoliamo. Amici io vi garantisco che e’ una cosa SUBLIME. E……gnammm….

Risotto con cotechino e spumante rose’

……….il ricco e il povero…….
……il diavolo e l’acquasanta…..
……….il dolce e il salato…….
ecco…..questa ricetta mette a confronto due ingredienti agli antipodi……che insieme creano qualcosa di inspiegabile…….

RISOTTO CON COTECHINO E SPUMANTE ROSE’
Ingredienti x 2 persone
160 g di riso arborio
6 fette di cotechino
2 bicchieri di spumante rose’
1/2 lt di brodo di carne
olio evo
burro

Preparazione
Mettiamo una pentola di acqua sul fuoco, bucherelliamo con una forchetta il cotechino e mettiamolo in pentola a cuocere x circa due ore. E’ inutile che vi dica he al super trovate qll precotti che in alcuni casi possono essere anche abbastanza buoni. Quando manchera’ una manciata di minuti alla cottura cominciamo a fare il brodo con acqua, dado classico e una noce di burro. Anche qui e’ inutile che vi dica che fare il brodo naturale sia molto meglio, lo so anche io, ma x comodita’ si fa cosi’. Cominciamo a fare il risotto, prendendo una padella antiaderente, un giro di olio, una grossa noce di burro e facciamo scaldare. Mettiamo il riso e lo facciamo tostare finche’ nn si asciuga bene, poi sfumiamo con un bicchiere di spumante rose’ (io ho usato Berlucchi rose’). Ora cominciamo a bagnare regolarmente con il brodo e intanto peliamo il cotechino e ricaviamone 5/6 fette e le sminuzziamo. Aggiungiamo il cotechino al risotto, magari aggiungendo x qualche minuto un pezzo di pelle, che poi elimineremo. Portiamo a cottura bagnando col brodo e una volta con un altro bicchiere di spumante. Spegniamo il fuoco e lasciamo il risotto a mantecare x un minuto. Impiattiamo e….gnammm……

Chiscioi della Valtellina

…..io sono lecchese nel profondo….brianzolo di adozione……ma tutto e’ cominciato lassu’…..in Valtellina….e la ci ho lasciato il cuore…..
CHISCIOI DELLA VALTELLINA
Ingredienti x 8 chiscioi
150 g di farina di saraceno
100 g di farina bianca
1 pizzico di bicarbonato
1 presina di sale
100 ml di birra
100 ml di acqua
200 g di casera semistagionato
olio evo
burro

Preparazione
I chiscioi sono una classica ricetta della cucina povera valtellinese, pero’ davvero saporiti e interessanti. Sono delle frittelle con formaggio.
Per cominciare bisogna fare
la pastella quindi prendiamo una ciotola, mischiamo le due farine, uniamo sale e bicarbonato e mischiamo ancora. Poi aggiungiamo la birra e l’acqua fino a creare una pastella omogenea ma densa. Mettiamola a riposare x circa un’ oretta e intanto prepariamo il formaggio tagliato a quadrotti grossi. Dopo circa un’ ora cominciamo a preparare i chiscioi. Scaldiamo in una padella antiaderente, due giri di olio e una grossa noce di burro e quando saranno belli caldi cominciamo a cuocere. Ci aiutiamo con un coppapasta, che mettiamo in padella, e con un mestolino nel quale raccogliamo della pastella e uno o due pezzi di formaggio. Mettiamo il composto nel coppapasta e lasciamo che si rapprenda x qualche momento. Con una spatola, giriamo il composto e lo facciamo cuocere anche sull’altro lato finche’ il formaggio non sara’ sciolto. Asciughiamo su carta da cucina e continuiamo a cuocerne fino a finire la pastella. Impiattiamo, magari accompagnando con dell’ insalata…e….gnammm…..

Spaghetti con porcini bresaola e bitto

……..quando sento ‘odore’ di neve……mi viene in mente la ‘mia’ Valtellina….e quando mi viene in mente la ‘mia’ Valtellina…….parte la ricetta….
SPAGHETTI CON PORCINI BRESAOLA E BITTO
Ingredienti x 2 persone
160 g di spaghetti scanalati
40 g di bresaola
100 g di porcini
1 mazzetto di prezzemolo
40 g di bitto semistagionato
olio evo
sale

Preparazione
Mettete una pentola di acqua sul fuoco e prepariamo il sugo. Prendiamo una padella antiaderente, un giro di olio, il prezzemolo tritato, facciamo scaldare e poi mettiamo il porcino che avremo tagliato a pezzetti o a lamelle. Io x qst giro ho usato qll che ho congelato qst autunno. Facciamoli cuocere x circa 10 minuti poi spegniamo il fuoco. Tagliamo a pezzetti la bresaola e la aggiungiamo in padella e facciamo insaporire.
Tagliuzziamo fine il bitto e mettiamo da parte. Scoliamo la pasta giusto un attimo prima della cottura e la finiamo in padella. Impiattiamo a nido, spolverizziamo con il bitto e il restante prezzemolo e….gnammm……
P.s. x chi volesse puo’ aggiungere un filo di panna da cucina come aggregante del sugo….a piacimento…..

Pennette con salsiccia e scamorza affumicata

………oggi zero voglia di spadellare…..pero’ non mi andava di rinunciare al gusto….e allora…..
PENNETTE CON SALSICCIA E SCAMORZA AFFUMICATA
Ingredienti x 2 persone
160 g di pennette
2 bicchieri di salsa pomodoro
60 g di salsiccetta
40 g di scamorza
1/2 scalogno
olio evo
sale

Preparazione
Mettiamo una pentola di acqua sul fuoco e intanto comonciamo a preparare il sugo. Prendiamo un padellino antiaderente e senza aggiungere niente facciamo rosolare la salsiccetta dopo averla pelata e sminuzzata. Fatto questo prendiamo un pentolino, due giri di olio evo, il mezzo scalogno tritato e facciamo rosolare x bene poi aggiungiamo la salsa di pomodoro e facciamo scaldare. Mettiamo anche la salsiccetta e portiamo a cottura facendo cuocere x circa 15 minuti. Scoliamo la pasta nella pentola di cottura, aggiungiamo il sugo, impiattiamo e poi diamo una bella grattuggiata di scamorza affumicata, lasciamola sciogliere leggermente e…..gnammmm…….

Risotto al radicchio mantecato al caprino

……….questa tipologia di risotti cremosi……mantecati con il formaggio…..sono davvero gustosi e danno quel tocco in piu’……
RISOTTO AL RADICCHIO MANTECATO AL CAPRINO
Ingredienti x 2 persone
140 g di riso carnaroli
1 radicchio piccolo
1/2 lt di brodo vegetale
40 g di caprino
1/2 scalogno
olio evo
burro
sale

Preparazione
Facciamo il brodo. Prendiamo un pentolino di acqua, dado vegetale, una noce di burro e facciamo bollire. Intanto prendiamo il radicchio e lo sminuzziamo a lama di coltello, poi, padella antiaderente, due giri di olio, una noce di burro, lo scalogno tritato e facciamo rosolare. Aggiungiamo il radicchio e facciamolo appassire un poco. Mettiamo il riso e facciamolo tostare x qualche momento, poi diamo una sfumata con un mestolino di brodo. Con qst risotto preferisco nn usare il vino x nn coprire il sapore del radicchio.
Cominciamo ora a bagnare poco x volta con il brodo e portiamo a cottura, salando se dovesse servire. A cottura ultimata, spegniamo il fuoco, infiocchettiamo con del caprino e lasciamolo sciogliere x un minuto, poi mescoliamo, impiattiamo e….gnammm…..

Ravioloni di gamberi ricotta e erba cipollina al sugo di pomodoro e fumetto di pesce

……quando fai i ravioli a mano e’ come quando fai un regalo…. deve essere bello il pacchetto ma il regalo deve esserlo ancora di piu’ …..e i miei ravioli….belli fuori buoni dentro…..

RAVIOLONI DI GAMBERI RICOTTA E ERBA CIPOLLINA AL SUGO DI POMODORO E FUMETTO DI PESCE
Ingredienti x 16 ravioloni
300 g di farina bianca
2 uova
1 pizzico di sale
acqua qb
6 gamberi
100 g di ricotta
30 g di caprino
1 mazzetto di erba cipollina
olio evo
sale
pepe
2 bicchieri di salsa pomodoro
1 scalogno
200 ml di fumetto di pesce
4 foglie di basilico

Preparazione
Mettiamo sulla spianatoia la farina, creiamo un buco centrale e mettiamoci le uova. Cominciamo lentamente a impastare il tutto e non lasciatevi prendere dall’ansia se non sincrea subito un bel panetto liscio e omogeneo. Bagnatevi ogni tanto le mani con l’acqua e, dopo una quindicina di minuti, avrete il risultato. Coprite la pasta con della pellicola e mettete in frigo x mezzora. Intanto puliamo i gamberi dai loro carapaci e li mettiamo in un pentolino, a secco, e li facciamo scaldare x qualche minuto. Quando saranno belli tostati, aggiungiamo 200 ml di acqua fredda e facciamo scaldare ancora x qualche minuto. Filtriamo e mettiamo da parte. Intanto creiamo il ripieno, prendiamo i gamberi e su un tagliere li tritiamo fini. Poi li mettiamo in una ciotola e li mischiamo con la ricotta, il caprino e l’erba cipollina tritata. Condiamo con sale, pepe e un filo di olio evo. Mischiamo x amalgamare.
Leviamo la pasta dal frigo e, con l’aiuto di un po’ di farina bianca, ne stendiamo due dischi separati ma di forma uguale (x quel che si puo’). Mettiamo un po’ di ripieno su uno dei due dischi e poi sovrapponiamo l’altro. Preformiamo con le dita i ravioli e poi con un tagliapasta di qualsiasi forma li creiamo. Mettiamo una pentola di acqua salata sul fuoco e intanto facciamo il sugo. Pentolino antiaderente, un giro di olio evo, scalogno tritato e facviamo rosolare. Poi aggiungiamo il fumetto di pesce e facciamo scaldare prima di aggiungere la salsa e il basilico. Facciamo cuocere x circa quindici minuti e intanto facciamo lessare i ravioli x non piu’ di tre minuti. Scoliamo, condiamo con il sugo e…….gnammm……

Risotto al pomodoro con calamari e prezzemolo

………ormai lo sapete…..il risotto e’ uno dei piiatti che preferisco fra tutti e devo dire che questo e’ stata una sorpresa x il gusto davvero delicato…...

RISOTTO AL POMODORO CON CALAMARI E PREZZEMOLO
Ingredienti x 2 persone
160 g di riso carnaroli
1 bicvhiere di salsa pomodoro
2 calamari freschi
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 lt brodo d pesce o vegetale
olio evo
2 noci di burro

Preparazione
Cominciamo mettendo sul fuoco l’occorrente x il brodo cioe’ un pentolino di acqua con un dado di pesce o vegetale e una noce di burro e portiamo a bollore. Puliamo i calamari tagliando la testa e togliendo i residui all’ interno della sacca. Sfiliamo l’osso e facciamolo ad anelli. Teniamo anche qualche tentacolo che faremo a pezzetti. Cominciamo a preparare il risotto, prendiamo una padella antiaderente, un giro di olio evo, l’altra noce di burro, lo scalogno tritato e facciamo rosolare. Mettiamo il riso e facciamolo tostare. Sfumiamo BENE con il vino poi aggiungiamo la salsa di pomodoro e facciamo amalgamare. Poi cominciamo a bagnare col brodo, poco x volta fino a circa tre minuti dalla cottura dove aggiungeremo i calamari. I calamari devono cuocere pochissimo o tantissimo senno’ risulteranno gommosi. Mettiamo quindi i calamari e finiamo la cottura. Mentre il risotto a fuoco spento si manteca, tritiamo il mazzetto di prezzemolo. Impiattiamo e cospargiamo sopra il prezzemolo a cascatella e….gnamm……