Calamarata con Scampetti, Pachino al Forno e Passatina di Basilico
Ingredienti
400 gr di pasta formato calamarata
300 gr di scampetti già sgusciati
1 scalogno
10 pomodorini pachino
1 ciuffo di basilico
6 cucchiai di fiocchi di patate x purè
brodo vegetale 1/2 lt
2-3 cubetti di ghiaccio
olio d’oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
1 picchio di aglio
Preparazione
Infornate una decina di pomodorini tagliati a metà e farli appassire a 200 ° . Una volta pronti spegnere il forno e toglierli e tenere da parte dopo averli ridotti a pezzetti. Fare appassire in abbondante olio lo scalogno tritato e dopo gli scampetti sgusciati e senza filo nero e farli andare per 5 minuti sfumando con vino bianco secco, aggiungere i pomodorini al forno e ridotti in pezzi e mettere un coperchio cuocere ancora per un paio di minuti e spegnere…se è necessario , aggiustare di sale. Spegnere e nel frattempo preparare la passatina al basilico mettendo a bollire un po di brodo vegetale (circa un 200 ml) , In un recipiente mettere le foglie di basilico precedentemente lavate e tamponate con un tovagliolo x togliere l’acqua in eccesso , poi i cubetti di ghiaccio (servono per fare rimanere il basilico verde e non farlo scurire) 14 cucchiai di olio , lo spicchio dell’aglio e iniziare a frullare con un minipimer ad immersione, sciogliere i fiocchi di patate nel brodo vegetale e unire al composto con il basilico e continuare a frullare ….tenere un po di brodo da parte nel caso ci fosse bisogno di diluire la passatina perchè deve avere la consistenza di una vellutata. Ora lessiamo la calamarata in acqua salata, scolarla e versarla nel sughetto di scampi e pachino , mescolare bene aggiungendo un paio di cucchiaiate della passata al basilico , mettere una base di passatina al basilico sul fondo di ogni piatto e versarvi sopra una mestolata di pasta e scampi e pachino …decorare a piacere con foglioline di basilico ….buon appetito
Pasta e Tonno al Forno
Ingredienti
500 gr di penne rigate
3 scatolette di tonno sott’olio
400 gr di pomodori pelati
400 gr di salsa di pomodoro
85 gr di olive nere in salamoia
85 gr olive verdi in salamoia
1 dado Star al timo e rosmarino
olio, sale,
capperi dissalati
aglio e rosmarino un rametto ( solo gli aghi di rosmarino)
burro
Preparazione
Mettere l’olio in un tegame e rosolare l’aglio ed il rosmarino con il dado fondente star al rosmarino e timo, quando diventa appena dorato aggiungere la polpa e la salsa di pomodoro lasciar cuocere diluendo con 2 bicchieri d’acqua.. aggiustare di sale e di pepe , aggiungere il tonno ed i capperi e portare a cottura il pomodoro.
5 minuti prima di spegnere il gas aggiungere le olive verdi e nere fatte a pezzi e poi spegnere
Nel frattempo lessare la pasta e scolarla abbastanza al dente..poi metterla in una terrina e versarvi sopra il sugo di pomodoro al tonno amalgamare , se risulta un po asciutta aggiungere un po d’acqua di cottura della pasta. versarla in una pirofila unta di burro livellare
e spolverizzare con pangrattato a poi sul pangrattato tanti fiocchetti di burro.
Coprire con un foglio di carta d’alluminio mettere in forno già caldo a 200°per 1/2 ora. prima di terminare la cottura , togliere il foglio di carta di alluminio e lasciare dorare . Servire subito perchè tende ad asciugarsi
Calamarata Biancomangiare (Ragù bianco)
Ingredienti
500 gr di pasta formato calamarata (io ho usato quella trafilata al bronzo)
400 gr di carne tritata di suino
200 ml di besciamella
100 gr di grana grattugiata
1 pizzico di noce moscata
1 dado Star Classico
1/2 cipolla
3 o 4 fette di sottilette
olio
sale e pepe
Preparazione
In un tegame mettere l’olio dove fare rosolare la cipolla tritata; aggiungere il macinato di suino e lasciare rosolare per 5 minuti…Mettere il dado star e un mezzo bicchiere di acqua , un pizzico di noce moscata in polvere e portare a cottura la carne per altri dieci minuti. Versare la besciamella nella carne e lasciarla diluire. spegnere il gas. Ora lessare la calamarata in acqua leggermente salata e una volta raggiunta la mezza cottura scolare . Prendere una pirofila e ungerla di burro, in una coppa versare la pasta scolata , aggiungere la carne con tutto il brodo che si è formato , il grana grattugiato tendendo un po da parte che servirà per la copertura finale, il pepe e amalgamare bene
versare la pasta così condita nella pirofila imburrata
spolverizzare di formaggio grattugiato e poi stendere sopra le sottilette. nel frattempo portiamo il forno ad una temperatura di 200°
coprire con un po di carta stagnola e infornare per un quarto d’ora o 30 minuti ,,,dipende dal forno …negli ultimi 5 minuti scoprire e fare dorare..servire subito
Orecchiette con Asparagi, Speck e Ricotta Marzotica
Ingredienti
500 gr di orecchiette fresche
1 mazzetto di asparagi selvatici
100 gr di speck
2 piccoli pomodori freschi
ricotta marzotica
olio
sale
scalogno o erba cipollina
prezzemolo
Procedimento
Stufare lo scalogno con poco olio e sale. Lavare gli asparagi, eliminare la parte finale legnosa e tenere le punte da parte. Tritare i gambi verdi ed unirli allo scalogno, bagnando il tutto con poca acqua calda. Portare ad ebollizione l’acqua per la cottura della pasta. Prendere i piccoli pomodori e ridurli anche in piccoli cubetti , devono diventare una dadolata. Dividere in due nel senso della lunghezza le punte e saltarle rapidamente in padella con un poco d’olio e lo speck a listarelle o a cubetti. Trasferire gli asparagi cotti nello scalogno nel vaso del frullatore oppure con un magic mixer, unire un cucchiaio d’olio, un cucchiaio di prezzemolo tritato e frullare bene il tutto. Nel frattempo lessare le orecchiette in acqua precedentemente salata e scolarle al dente. Saltare le orecchiette scolate al dente nella salsa, unire le punte, lo speck e il pomodoro a dadini e farle cuocere ancora un 5 minuti aggiungendo all’occorrenza acqua di cottura che avrete tenuto da parte mentre si scolavano . Una volta fatta questa operazione impiattare e grattugiare su ogni piatto un po di ricotta marzotica….servire subito…
Involtini di Zucchine
Ingredienti
2 o 3 zucchine verdi di media misura
2 uova
farina
olio per friggere (io friggo sempre anche con olio di oliva)
100 gr di mortadella in una unica fetta
100 gr di scamorza stagionata ) si può tranquillamente sostituire con mozzarella)
formaggio grattugiato
salsa di pomodoro
cipolla
Preparazione
lavare e asciugare le zucchine …tagliarle a fette spesse mezzo cm circa ,,,Infarinare le fette di zucchina e poi passarle in uovo sbattuto.. friggetele rapidamente nell’ olio bollente in modo che diventino morbide a sufficienza da essere arrotolate. Scolatele bene e salatele leggermente. 
posare su ogni fetta di zucchina impanata e fritta un pezzo di mortadella e uno di scamorza
arrotolarle e riporre in una teglia leggermente unta con burro o olio
cospargerle con formaggio grattugiato
ora un cucchiaio di sugo di pomodoro fatto soffriggendo un po di cipolla in olio e versato la salsa di pomodoro,,,salato leggermente e poi portato a cottura
mettere in forno già caldo a 200° fino a doratura della superficie …buon appetito
Velluta di Zucca e Patate con Salsiccia
Ingredienti
400 gr di zucca
3 patate medie
1 cipolla
un pezzettino di sedano
olio, sale e pepe
300 gr di salsiccia di maiale con seme di finocchio
grana grattugiato
Preparazione
togliere la scorza alla zucca e ridurla in tanti cubetti, pelare le patate e fare anche queste a pezzetti….in un tegame mettere abbondante olio e cipolla e fare stufare…aggiungere la zucca e le patate e lasciare cuocere per 5 minuti…aggiustare di sale e di pepe. Versare un paio di bicchieri di acqua e coprire portando il tutto a cottura, Dopo con un frullatore ad immersione frullare il tutto rendendo il composto a crema….nel frattempo che cuoce la zucca con le patate , soffriggere la salsiccia tagliata a fettine in olio…una volta rosolata spegnere e tenere da parte. Ora prendere i piatti o le cocotte per servire la vellutata ..fare le porzioni e in ogni piatto aggiungere la salsiccia fritta con una spolverizzata di grana grattugiata …buon appetito….
Parmigiana di Zucchine in Cocotte
Ingredienti
6 zucchine grandi verde scuro
750 gr di pomodori pelati passati
250 gr di mozzarella
2 o 3 uova
1 cipolla
olio d’oliva
formaggio grattugiato
sale
farina
basilico
prosciutto cotto
Preparazione
Tagliate le zucchine a fette rotonde …infarinarle poi passarle nell’uovo battuto e friggerle in olio bollente.. una volta esaurite tutte le fette tenere da parte…questo lavoro si può fare anche il giorno prima.
Preparate la salsa con cipolla tritata e soffritta in olio evo, pomodori pelati passati e sale. Fate cuocere a fuoco lento fino a quando la salsa non sarà densa e cremosa. Mettete da parte …ora iniziate a preparare le coccotte mettendo sul fondo un po di sugo
ora le fette di zucchina impanata e fritta
una fetta di mozzarella
pezzi di fette di prosciutto cotto
formaggio grattugiato
sugo… e poi ripetere ancora tutto da capo fino ad esaurimento degli ingredienti
terminare con fetta di zucchine sulle quali metteremo solo formaggio grattugiato ed altro sugo
mettere in forno già a 200° di temperatura e portare a cottura
Parmigiana di Zucchine in Cocotte
questa ricetta si può fare in un unica teglia senza porzionarle in coccotte e poi tagliarla come fosse una lasagna e servire le porzioni
Cavatelli al Ragù di Pizzintella
Ingredienti
700 gr di cavatelli freschi
400 gr di salame pizzintella
700 gr di salsa di pomodoro
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino rosso
olio, sale
formaggio grattugiato
Preparazione
in un tegame mettere l’olio con la cipolla tritata e lasciare rosolare ,,,,adesso aggiungere la pizzintella a pezzi e dopo un paio di minuti sfumare con il vino rosso…una volta evaporato versare la salsa di pomodoro salare leggermente e coprire…cuocere x un 5 minuti circa…..aggiungere un paio di bicchieri di acqua, coprire nuovamente e portare a cottura, ogni tanto lo giriamo con un cucchiaio di legno evitando così che si attacchi….Nel frattempo lessare i cavatelli in acqua abbondante e salata…una volta pronti scolarli e rimetterli in pentola…versare un paio di mestoli del ragù e girare…impiattare ….mettere il formaggio grattugiato in ogni piatto se si vuole e poi aggiungere altro ragù …servire subito
Cavatelli al Ragù di Pizzintella
Orecchiette e Vongole su Crema di Cime di Rapa
Ingredienti
500 gr di orecchiette fresche
300 gr di vongole
300 gr di cime di rapa già nettate
1 peperone crusco
2 spicchi di aglio,
olio
peperoncino piccante
1 vasetto di fondente Star Aglio e Prezzemolo
Preparazione
Mettere in un tegame abbondante olio con uno spicchio d’aglio tritato e due pezzettini di peperoncino piccante
fare rosolare e po aggiungere le cime di rapa precedentemente nettate e lavate e messe a scolare….coprire e lasciare stufare aggiungendo un po di sale. Dopo che si sono un po appassite aggiungere 2 bicchieri d’acqua circa e portare a termine la cottura…una volta cotte ridurle in crema con un frullatore ad immersione e tenere al caldo
ora in un altro tegame e abbondante olio, tritare un altro spicchio di aglio e aggiungere il vasetto di fondente aglio e prezzemolo Star e , una volta dorato l’aglio, versare le vongole e lasciarle aprire a fuoco vivace
nel frattempo arrostire su fiamma bassissima e cercando di non bruciarlo il peperone crusco e poi triturarlo con le mani una volta freddo
Lessare le orecchiette in abbondante acqua salata e una volta pronte scolarle e versarle nel tegame delle vongole…amalgamare gli ingredienti e poi passare alla preparazione dei piatti
mettere un paio di cucchiaiate nei singoli piatti di crema di cime di rapa
adagiamo la porzione di orecchiette e vongole e spolverizzare con peperone crusco arrostito…… servire subito
Pasticcio di Lasagne al Prosciutto e Verdurine
Ingredienti
250 gr di lasagne fresche
250 gr di prosciutto cotto
100 gr di grana grattugiato
350 gr di panna fresca
1 zucchina
1cipolla
olio
1 dado Star classico
Preparazione
frullare il prosciutto cotto con il parmigiano e 250 gr di panna con un frullatore ad immersione e tenere da parte…
Adesso stufare le verdurine in olio …io ho scelto la cipolla e la zucchina, a fettine,,ma potete unirvi carote bietole, patate ecc….le lascio stufare a tegame coperto con un bicchiere d’acqua e un dado star classico….una volta pronte..una metà la frulliamo l’altra la teniamo al caldo nel tegame,,,
prendere una pirofila e imburrare…cominciare a comporre il pasticcio mettendo uno strato di lasagne sul fondo della teglia,,,mettere il prosciutto frullato e poi il composto di verdurine stufate
coprire con un altro strato di lasagne e ripetere con il prosciutto e verdurine stufate
esaurire tutti gli ingredienti terminando con il composto di prosciutto e verdure stufate….spolverizzare con abbondante formaggio grattugiato e il resto della panna liquida …mettere in forno a 190° x 20 minuti e servire subito+
