Focaccia di San Giuseppe ( ruccolo)
Questa è una focaccia tipicamente gravinese che si fa in occasione della festività di San Giuseppe il 19 marzo..ce l’hanno copiata in tanti , l’hanno modificata aggiungendo ingredienti che non c’entrano niente con questo rustico tipo olive, tonno, baccalà ….addirittura pezzettini di salami, oppure sostituendo l’impasto con la frolla dolce ecc..buonissima comunque ma diversa però……ecco a voi la ricetta secolare tipica e tradizionale così come è nata questa focaccia …..è un prodotto DOC del mio paese ,,,il resto è imitazione……provate a realizzarla e non ve ne pentirete..è un tripudio di gusto e bontà
Ingredienti
Per l’impasto:
1 kg di semola di grano duro rimacinata
50 gr di olio d’oliva
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di zucchero
1 lievito di birra
Per il ripieno:
2, 5 kg di cipolle sponsali o altrimenti dette porri
100 gr di sgombro sotto sale
100 gr di uva passa
pepe, zucchero
olio d’oliva
Preparazione
Puliamo e laviamo le cipolle lunghe poi le riduciamo a pezzi e le mettiamo in un tegame a stufare con un pò di sale. Copriamo e le lasciamo cuocere nella loro stessa acqua che cacceranno durante la cottura. Una volta cotte, spegnere e tenere da parte; il risultato è questo
Questa operazione si può fare anche il giorno prima. Poi dissilischiamo lo sgombro e gli laviamo via il sale , lo riduciamo in pezzi e lo mettiamo nell’olio per non seccarlo; anche questo può essere fatto il giorno prima per recuperare tempo
Ora teniamo a portata di mano anche l’uva passa
Procediamo adesso a preparare l’impasto mettendo su un piano da lavoro la farina, al centro facciamo un buco e ci versiamo il sale e lo zucchero, l’olio e, in un bicchiere di acqua tiepida sciogliamo il lievito e lo aggiungiamo alla farina. Impastiamo e man mano che ci vuole, aggiungiamo altra acqua tiepida fino a che l’impasto non raggiunge un livello solido , liscio e compatto. Mettiamolo in una coppa , coprire con un tovagliolo e lasciamolo lievitare per 2 o 3 ore. Dopo il tempo di lievitazione, prendere l’impasto
dividerlo in 4 parti uguali (250 gr l’una) ed una alla volta con un mattarello stenderle in 4 sfoglie tonde e sottilissime. Se usate la macchina della pasta la sfoglia deve essere tirata posizionando la manopola al numero 5
Una volta eseguita questa operazione cominciamo con il condire le sfoglie in questo modo: Sulla sfoglia che abbiamo già sul piano da lavoro cioè l’ultima stesa, ci mettiamo uno strato di cipolle stufate
poi alcuni pezzi di sgombro
l’uva passa
poi una spolverata di pepe, un pizzichino di zucchero e un buon giro d’olio d’oliva
ora arrotoliamo la prima sfoglia
e la posizioniamo in una teglia dove prima abbiamo messo l’olio d’oliva
procediamo nello stesso modo con le altre sfoglie e finiamo di riempire la teglia
adesso lo lasciamo lievitare di nuovo per un paio d’ore circa e poi lo inforniamo a 200 ° a forno già caldo. Ecco il risultato. Ricordiamoci di scolare l’olio in eccesso appena tolta la focaccia dal forno per evitare che se lo inzuppi
Focaccia di San Giuseppe ( Ruccolo)
Un altro sistema per sistemare le sfoglie è il seguente: una volta finita di preparare con il condimento la prima sfoglia, aiutandoci con un mattarello prendiamo la seconda e la posizioniamo sulla prima così
cominciamo quindi a condirla come la prima
e così fino all’ultima che provvederemo poi a sistemare nella teglia chiudendola ed arrotolarla poi all’interno schiacciandola con le mani per ricoprire la superficie totale della teglia stessa
dopo un paio d’ore di lievitazione diventa così omogeneo
infornare sempre a 200° e subito dopo averlo tolto dal forno scolare l’olio in eccesso, altrimenti se lo inzuppa tutto la focaccia e diventa più pesante
Focaccia di San Giuseppe ( Ruccolo)
Ricotta Fritta
Ingredienti
1/2 kg di ricotta del giorno prima ( praticamente quella asciutta)
2 uova
farina oo
zucchero
olio d’oliva
Preparazione
tagliare a fette la ricotta , intanto mettiamo l’olio in una padella per riscaldarlo. Adesso passiamo le fettine di ricotta nella farina e le ricopriamo da entrambi i lati , poi le passiamo nell’uovo sbattuto e le caliamo nell’olio ormai fumante. Lasciarle dorare e scolarle , poggiarle su carta assorbente e spolverizzarle di zucchero . Lasciar raffreddare un pò prima di gustarle
Ricotta Fritta
Focaccia Barese Ripiena
Ingredienti
500 gr di farina 0
1,5 cucchiai di sale
1,5 di zucchero
1 cubetto di lievito di birra,
acqua calda q.b.
fette di prosciutto cotto
scamorza a fettine non troppo sottili
origano.
olio
Preparazione
mettere in una ciotola la farina , il sale e lo zucchero poi fare un buco al centro e versarvi il lievito sciolto in un bicchiere di acqua calda…cominciare ad impastare e aggiungere man man l’altra acqua affinchè l’impasto diventi morbido ed omogeneo coprire a lasciare lievitare x circa un ora. Quando il volume è raddoppiato prendere una teglia e versarvi un po d’olio spargendolo per tutta la superficie e poi adagiarvi su metà dell’impasto che schiacceremo con le mani rendendola sottile poi lo copriamo con il prosciutto cotto e ancora sopra il prosciutto fette di scamorza , copriamo con l’altra metà dell’impasto … ..lo ungiamo con l’olio , sale e spolverizziamo con origano……nel frattempo che il forno arrivi alla massima temperatura la lasciamo lievitare ancora un po e poi inforniamo e la portiamo a cottura una volta spento il forno togliere la focaccia subito e lasciarla raffreddare fuori dal forno..
Panzerotti Baresi
Ingredienti
1 kg di farina (500 gr di grano duro e 500 gr di farina 00)
100 gr burro
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di zucchero
1 lievito di birra
acqua e latte tiepidi quanto basta
mozzarella
pomodoro pelato scolato e passato
origano
olio per friggere
Preparazione
Fare un cumulo di farina ed aggiungere il burro sciolto, il sale , lo zucchero ed impastare con acqua e latte nel quale avremo sciolto il lievito di birra.. impastare fino a rendere l’impasto liscio ed omogeneo e fare lievitare per una oretta. Fare le palline e lasciarle lievitare per un’altra oretta e poi stenderle con il mattarello formando un cerchio sul quale metteremo un po di mozzarella e pomodoro ed un pizzico di origano…..(è più comodo fare in precedenza un composto di pomodoro ,olio,sale e un pizzico di origano e mescolati bene , dunque metterlo a cucchiaiate sui panzerotti) chiudere bene e friggerli in olio bollente……….le dimensioni del panzerotto dipendono dalla misura della pallina fatta
Risotto ai Carciofi, Speck e Provola Affumicata
Ingrediendi
400 gr di riso
5 carciofi media grandezza
200 gr provola affumicata
100 gr di speck unica fetta
3 litri di brodo vegetale
una mezza cipolla
1 spicchio d’aglio
formaggio parmigiano grattugiato
sale , pepe, olio prezzemolo tritato
Preparazione
Mettiamo subito a preparare il brodo con il dado oppure con il cuore di brodo in gelatina oppure come faccio sempre io con le verdure fresche. Ora in un tegame mettiamo abbondante olio dove faremo dorare la cipolla e l’aglio tritati fino fino ,,,dopo aggiungere lo speck fatto a cubetti e lasciamo rosolare per qualche istante. Dopo aver mondato i carciofi e lavati , li facciamo a joulienne e li versiamo nell’olio a stufare con la cipolla e l’aglio…aggiustiamo un pò di sale e di pepe e aggiungendo un po di brodo li copriamo e li portiamo a cottura. Ogni tanto li controlliamo e ci aggiungiamo ancora qualche mestolata di brodo. Quando i carciofi sono quasi scotti aggiungere il riso lasciarlo amalgamare qualche secondo e lo copriamo con il brodo a mestoli. ..e man mano che si asciuga ne aggiungiamo sempre di brodo continuando a mescolare fino a che il risotto non è pronto. Quindi, 5 minuti prima di spegnere ci aggiungiamo la provola anch’essa ridotta a piccoli cubetti e continuiamo a girare fino a che non si sia sciolta e comincia a filare , amalgamare e mantecare con una spolverata di parmigiano e prezzemolo tritato…Servire e , volendo su ogni piatto aggiungere altro formaggio …è una squisitezza
Carciofi Ripieni al Sugo
Ingredienti
1 barattolo di pelati da 800 gr
1/2 cipolla
5 carciofi
2 uova
pangrattato
formaggio grattugiato
olio
sale, pepe
aglio
prezzemolo tritato
Preparazione
Intanto mondare i carciofi tagliando i gambi, eliminando le foglie esterne più dure e spuntandoli per eliminare le spine, tagliando cioè all’incirca a metà altezza di ciascun carciofo.
Devono restare solo le foglie più chiare e tenere.
Tuffare quindi i carciofi in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano, e intanto preparare il ripieno:
In una ciotola amalgamare le uova con formaggio, prezzemolo, aglio tritato fino fino, sale, pepe, il pangrattato.
Deve risultare una farcia non troppo asciutta ma nemmeno troppo liquida!!.
Con questa farcia riempire i carciofi dopo aver ben allargato le foglie e facendo attenzione a non romperli
Volendo anche i gambi più vicini al carciofo possono essere puliti e fatti a fiammifero Una volta fatta questa operazione li adagiamo in un tegame con l’olio d’oliva in maniera capovolta perchè così subito rapprende il ripieno
dopo questa operazione e trascorsi un paio di minuti, capovolgere i carciofi e cercare di rosolarli su tutti i lati
come vedete il ripeno è ben rosolato e quindi non si muoverà più. adesso dopo aver rosolato i carciofi da tutti i lati, li togliamo e li mettiamo da parte ed in quell’olio ci tuffiamo la cipolla tritata
dopo un po aggiungiamo anche i gambi puliti e lavati
una volta fatti stufare per qualche minuto e a tegame coperto possiamo aggiungere i pelati frullati e aggiustare di sale, aggiungere un paio di bicchieri di acqua e lasciare andare per una decina di minuti
trascorso questo tempo è arrivato il momento di adagiare i carciofi ripieni e soffritti nel ragù
Lasciare cuocere sempre a tegame coperto per una mezz’ora e poi spegnere.
Pennette con Carciofi e Pancetta
Ingredienti
400 gr di pennette rigate
150 gr di pancetta affumicata a cubetti
5 carciofi
400 gr di pomodori pelati
aglio, prezzemolo
formaggio grattugiato
Preparazione
Rosolare nell’olio l’aglio tritato finemente, unire il prezzemolo e poi la pancetta. Dopo qualche secondo aggiungere i carciofi precedentemente mondati e tagliati a spicchi, lasciar rosolare infine il pomodoro pelato passato e aggiustare di sale. Coprire e portare a cottura cercando di farlo asciugare troppo. Nel caso aggiungere un pò di acqua. Lessare le penne in acqua salata e poi scolarle leggermente al dente. versarle nel sugo e finire la cottura per un paio di minuti. Spolverizzare di formaggio grattugiato e servire subito
Cavatelli con le Senàpe
Ingredienti
400 gr di cavatelli
300 gr di senàpe già lavate e mondate (è una verdura che appartiene alla famiglia delle rape e broccoletti ma è la versione selvatica)
olio d’oliva
aglio
2 acciughe sotto sale
peperoni cruschi
peperoncino
Preparazione
Mettiamo sul fuoco una pentola con acqua e sale poi una volta raggiunto il bollore versarvi le senàpe che faremo cuocere x circa 4 o 5 minuti. Dopo questo tempo versare i cavatelli e portare a cottura. Nel frattempo in un tegamino mettiamo abbondante olio con l’aglio a pezzettini e il peperoncino,lasciamo dorare e una volta dorato, versiamo le acciughe a le facciamo leggermente sciogliere nell’olio. nel frattempo scoliamo la pasta e la verdura e rimettiamo il tutto nella pentola e ci aggiungiamo l’olio con l’aglio fritto, lasciamo insaporire amalgamando e servire con peperoni cruschi fritti e leggermente salati
cavatelli con le senàpe
Scaloppe di Maiale agli Champignon
Ingredienti
600 gr di scaloppe di maiale
1 grosso spicchio d’aglio
500 gr di champignon
1 bicchierino di marsala
40 gr di burro
olio, sale, pepe
farina e maggiorana fresca (facoltativa)
Preparazione
Scaldare 4 cucchiai d’olio con lo spicchio d’aglio . Unire i funghi affettati dopo averli lavati, salare e pepare, cuocere a fiamma vivace x 5 minuti
Togliere l’aglio, infarinare le scaloppe
Scaldare il burro in una larga padella e rosolare la carne x 2 minuti per lato. Unire il marsala
farlo evaporare, sale e pepare. Aggiungere i funghi e cuocere ancora per altri 5 minuti
togliere da fuoco, unire le foglioline di maggiorana fresca e servire
Crema Catalana
Ingredienti
500 ml di latte ps
70 gr di zucchero
4 tuorli d’uovo
1 limone (solo la buccia grattugiata)
pezzi di cannella oppure va bene anche quella in polvere
25 gr di amido di mais
zucchero di canna
noce moscata
Preparazione
in un pentolino mettiamo il latte , tenendo da parte un bicchiere dove scioglieremo l’amido, al latte ci aggiungiamo la buccia grattugiata del limone, una metà dello zucchero e la cannella o in pezzi o una buona manciata in polvere, portiamolo ad ebollizione mescolando affinchè lo zucchero si sciolga bene . Come detto prima sciogliamo l’amido nel bicchiere di latte tenuto da parte , poi mescoliamo i tuorli con lo zucchero cercando di amalgamarli il più possibile e ci versiamo anche il latte con l’amido. Mescoliamo bene, intanto il latte è arrivato ad ebollizione , allora, lo versiamo a filo facendolo passare da un colino sulle uova sempre mescolando e poi , una volta amalgamato tutti gli ingredienti, lo rimettiamo sul fuoco e a fiamma alta facciamo addensare la crema rendendola morbida e liscia. Una volt pronta, la versiamo ancora calda nei pirottini di coccio e la lasciamo raffreddare a temperatura ambiente , poi la passiamo in frigo per un paio di ore ed al momento di servirla cospargerla con uno strato di zucchero di canna e una leggerissima spolverata di noce moscata e passarla sotto il grill del forno quasi attaccata oppure con quegli attrezzi che fanno la fiamma usati in pasticceria per caramellare lo zucchero. Quando lo zucchero di canna è caramellato il dolce è pronto per essere gustato
