Génoise di Fragole
Ingredienti
Per la génoise:
4 uova
120 gr di zucchero
60 gr di farina 00
60 gr di fecola di patate
60 gr mandorle macinate
2 cucchiai di estratto di vaniglia
30 gr di burro fuso
800 gr di fragole
Per la crema pasticciera:
500 gr di latte
vaniglia
4 tuorli
100 gr di zucchero
40 gr di farina
200 gr di panna da montare
125 gr di burro fuso
2 cucchiai di kirsch o fragolino o limoncello (io ho usato il fragolino)
Per lo sciroppo:
80 gr di zucchero
2 cucchiai di kirsch (in mancanza mettere il limoncello)
Preprazione
Sbattere le uova e lo zucchero con una frusta elettrica dopo che è diventato chiaro gonfio e spumoso, con una spatola incorporare la farina, la fecola, le mandorle macinate, la vaniglia ed il burro fuso. Imburrare uno stampo a cerchio oppure uno normale rivestito di carta forno, versare il composto e lo mettiamo in forno a 210° già caldo per 15-20 minuti dipende dal forno. Sformare il dolce e lasciarlo raffreddare. Prepariamo la crema facendo bollire il latte con la vaniglia, poi battere i tuorli e lo zucchero e poi aggiungere la farina che poi uniremo al latte caldo. Versare tutto in una casseruola e portare ad ebollizione. Ora prepariamo lo sciroppo portando e ad ebollizione 100 gr d’ acqua e lo zucchero. quando lo sciroppo sarà freddo unire il kirsch o il limoncello. Montare la panna e , quando la crema sarà fredda, unire il burro, la panna, il kirsch o il fragolino o limoncello e lavorare con una spatola. Adesso laviamo le fragole e teniamo qualcuna per la decorazione. Tagliamo in orizzontale la genoise ricavando tre dischi. Poniamo il primo sul vassoio di portata, lo bagniamo con uno po di sciroppo e lo farciamo con un primo strato di crema e pezzi di fragole. Coprire con un altro disco di gènoise e ripetere l’operazione. Infine, spalmare la sommità del terzo disco ed i bordi del dolce con la crema rimasta. Stendiamo la pasta di mandorle ricavando un disco sottilissimo, posiamolo sul dolce e ritagliamo quello in eccesso. Poniamo la gènoise di fragole in frigorifero fino a mezz’ora prima di decorarla a piacere con crema oppure panna e altre fragole oppure pasta di zucchero oppure pasta di mandorle colorata , insomma spazio alla fantasia e servirla.
come vedete io l’ho decorata con panna e fragole
.
Fave Fresche e Cicorie
Ingredienti
1 kg di fave fresche ancora in bozzolo
1 kg di cicoria o cicorielle di campo
olio, sale
1 cipolla e peperonicino ( facoltativo)
Preparazione
Sgranare le fave e metterle a bollire in acqua salata appena sufficiente a coprirle. Dopo una dolce ebollizione, le fave risultano scure e morbide .A questo punto scolarle e tenerle da parte. Stessa cosa per la cicoria, la puliamo , la laviamo e poi la lessiamo in acqua salata e , una volta cotta , la scoliamo e teniamo da parte. Ora in una padella mettiamo abbondante olio e la cipolla tritata o a fette, il peperoncino se lo volete,, la lasciamo soffriggere e una volta appassita ci aggiungiamo le fave e poi le cicorie…lasciamo sul fuoco 5 minuti giusto il tempo di insaporirsi ed il piatto è pronto. A questo piatto si possono accompagnare pane tostato oppure fette di pane messe sul fondo del piatto e poi versarvi su le fave e cicorie….anche così senza pane sono ottime comunque
Fave Fresche e Cicorie
Sablèe al cacao
Ingredienti
250 gr di farina 00
40 gr di cacao
100 gr di zucchero di canna
200 gr di burro
1 cucchiaino di sale
Preparazione
Setacciare la farina in una terrina e mescolare il cacao, lo zucchero,e un piccolo cucchiaino di sale. Fare fondere il burro a a bagnomaria e incorporarlo al composto di cacao. Mescolare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Foderare uno stampo o una pirofila rettangolare di 10×20 cm con un foglio di carta forno e distribuirvi il composto, livellare bene con il dorso di un cucchiaio. Cuocere per 20 minuti nel forno preriscaldato a 180°, quindi sfornare e tagliare il dolce in 12 parti quando è ancora caldo. Lasciare raffreddare prima di estrarre dallo stampo e separare i sablèe. Spolverizzare con zucchero a velo. Se vogliamo dare un tocco di classe a questi dolcetti, li serviamo nei pirottini di carta , in questo modo avranno la doppia utilità di rendere la presentazione più elegante e di raccogliere le briciole dell’impasto che è molto friabile.
come vedete io l’ho tagliato in pezzi più piccoli e invece di 12 ne sono venuti 24 e sono più belli da presentare ecco adesso come si può servire il sablèe:
Per la merenda dei bambini sploverizzato con zucchero a velo
Per deliziare gli ospiti a fine pranzo o cena decorandoli con crema di panna e mascarpone aromatizzata al caffè
per deliziarci anche con la frutta e panna
un bel vassoio misto
Sablèe al cacao
Con l’impasto del sablèe si possono fare anche biscotti o basi per torte alla frutta o crostate , frollini ecc…è un impasto abbastanza versatile
Risotto alla Pilota
Ingredienti
400 gr di riso per risotti
200 gr di salsiccia di maiale (possibilmente con semi di finocchio)
80 gr di burro
1lt e 1/2 di brodo vegetale (io preferisco quello fatto da me con le verdure ma si può usare anche quello di dado )_
parmigiano grattugiato
1 cipolla
sale e pepe
a piacere prezzemolo tritato
Preparazione
Pelare la salsiccia e tagliarla a pezzetti. soffriggetela in una casseruola con il burro
e la cipolla tritata
Quando tutti gli ingredienti saranno ben rosolati, aggiungere il riso. Mescolatelo con un cucchiaio di legno e lasciarlo tostare x 1 minuto
Aggiungere a mestolate il brodo bollente e man mano che si assorbe continuate a versarne fino a cottura del riso
Aggiustare di sale e di pepe, a cottura ultimata aggiungere abbondante parmigiano , mantecare e servire subito. Se decidete di aggiungere il prezzemolo tritato e questo il momento di mettercelo
Risotto alla Pilota
Torta Montanara
Ingredienti
250 gr di patate
250 gr di farina per pizze e focacce
1 lievito di birra
1 uovo
80 gr di burro
200 gr di fontina
200 gr di speck
150 gr funghi (io ho usato i cardoncelli) oppure 40 gr di porcini secchi
100 ml di vino bianco
aglio,olio, prezzemolo
sale, pepe, noce moscata
Preparazione
Mettere a bagno i funghi secchi o se sono freschi lavarli sgocciolarli un attimo. Metterli a soffriggere con olio e aglio a pezzettini, prezzemolo tritato e sfumare con il vino.farli raffreddare leggermente . Nel frattempo passare le patate con lo schiacciapatate. Nella farina a fontana aggiungere e lavorate le patate, il sale, il pepe, l’uovo,la noce moscata ed il lievito di birra sciolto in un pò di acqua tiepida, impastare bene tutti gli ingredienti e formare un composto omogeneo. Foderare con 2/3 dell’impasto una teglia precedentemente imburrata .
Riempire la teglia foderata di impasto con uno strato di fontina.
uno di funghi e poi uno di speck
. Chiudere con la pasta restante, cospargerla di pan grattato e fiocchi di burro.
infornare x 35 minuti a 180° a forno già caldo
Torta Montanara
Hamburger di Carne Bovina
Serviti con un’insalata di stagione o delle patatine, sono perfetti per una cena sfiziosa e veloce.
Ingredienti
1/2 kg di carne di bovino o vitello
formaggio grattugiato
sale, pepe
un pizzico di trito di rosmarino
un pizzico di paprica dolce in polvere (facoltativa)
1 uovo
pangrattato
Preparazione
In una ciotola mettiamo l’uovo e lo sbattiamo con un pizzico di sale, pepe, il pizzico di paprica ed un pizzico di rosmarino, poi ci aggiungiamo il formaggio e poi la carne tritata, alla fine asciughiamo un po il composto con un po di pangrattato ed amalgamare tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. e, con l’apposito attrezzo formate gli hamburger, Se non possedete l’attrezzo idoneo, potete farli anche a mano, aiutandovi magari con un bicchiere o schiacciandoli tra le mani. Ora li mettiamo in una padella antiaderente oppure sulla griglia e li facciamo cuocere. Questi nella foto sono stati cotti in una padella antiaderente senza olio e a fiamma al minimo
Hamburger di Carne Bovina
Totani Ripieni al Forno
Ingredienti
8 totani
2 uova
formaggio grattugiato.
pangrattato,
aglio,prezzemolo tritati
1 scalogno
olio e pepe
Preparazione
Pulire ed eviscerare i totani , sciacquarli sotto l’acqua corrente e spellate , eliminando le teste. Tritate i tentacoli tenere da parte, nel frattempo sbattiamo due uova con un pizzico di sale e di pepe, aggiungiamo l’aglio ed il prezzemolo tritati e poi il formaggio ed i tentacoli tagliati a pezzettini. Continuare a sbattere e poi incorporiamo un pò di pangrattato per compattare il ripieno. A mio gusto personale ci aggiungo anche un pò, ma proprio un pizzico, di buccia di limone grattugiata ma, se preferite non ce la mettete a limite li spruzzate mentre si mangiano con qualche goccia di limone , sempre se gradite. Altrimenti niente.
Farcite le sacche preparate con il composto di pangrattato e chiudete le aperture con degli stuzzicadenti; ora, ungere una teglia con l’olio e adagiarvi i totani imbottiti e poi sui pesci ci mettiamo un po di sale, ci tritiamo uno scalogno, altro giro abbondante di olio e poi ci aggiungiamo formaggio grattugiato ed infine una spolveratina leggera di pangrattato . Mettere in forno a 200° già caldo e lasciare cuocere fino a doratura ….servire con fettine di limone
Totani Ripieni al Forno
Cannerozzetti ai Carciofi e Provola
Ingredienti
400 gr di cannerozzetti
4 grossi carciofi
200 gr polpa di pomodoro
100 gr di provola dolce
formaggio grattugiato
olio sale
1 spicchio d’aglio
Preparazione
In un tegame mettere a rosolare l’aglio a piccoli pezzi con l’olio, aggiungere dopo qualche attimo i carciofi preventivamente nettati e messi in acqu e limone e poi tagliati a julienne. Li lasciamo rosolare x qualche secondo e poi vi aggiungiamo la polpa di pomodoro con due o tre bicchieri d’acqua che permetteranno al carciofo di cuocere bene senza seccarsi. Un volta che il sughetto si è ristretto vuol dire che il carciofo è cotto e quindi aggiustare di sale e tenere coperto e da parte. Nel frattempo lessiamo i cannerozzetti in acqua salata e li scoliamo leggermente al dente , Li versiamo nel tegame e poi ci versiamo il sugo dei carciofi con la provola grattugiata grossolanamente e un pò d’acqua di cottura e a fuoco basso li giriamo sempre affinchè la provola si sciolga ….impiattare e a piacere aggiungere parmigiano grattugiato o grana
Bauletti di Colomba con Crema All’Arancia profumata al Grand Marnier
Ingredienti
colomba pasquale ( questa che ho usato io era la classica con buccia d’arancia candita )
crema all’arancia ( 2 tuorli, 50 gr di zucchero, 25 di amido di mais, buccia d’arancia, 250 ml di latte)
un bicchierino di grand marnier
decorazioni varie
Preparazione
Cominciamo subito con il preparare la crema all’arancia mettendo il latte sul fuoco e farlo riscaldare, a parte mescoliamo zucchero e amido ai tuorli d’uovo e poi a filo vi versiamo il latte bollente che poi una volta amalgamato alle uova si dovrà fare addensare di nuovo sul fuoco. Quando la crema è pronta spegnere e togliere dal fornello e ci aggiungiamo della buccia d’arancia tagliata sottilissima facendo attenzione a non prendere la parte bianca, il grand marnier e lo mescoliamo alla crema e copriamo . Lasciamo che si raffreddi. Nel frattempo tagliamo la colomba a metà nel senso orrizontale perchè è troppo alta per fare i bauletti , poi a strisce e poi a quadrotti
dopo incidere il centro con un coltello e svuotarlo dalla mollica
adesso si procede con il riempire i bauletti con la crema
una volta fatta questa operazione mettere i bauletti su una placca da forno rivestita di carta forno ed infornare a 180° già caldo. e farli dorare x 3 o 4 minuti ed ecco il risultato
decorare a piacere io ho messo una mandorla ed un pezzo di buccia d’arancia candita della colomba stessa….ma si possono usare fiori di cialda x esempo le violette o confetti …io avevo queste decorazioni di zucchero che ho realizzato per i confetti e ci ho messo questi e poi passato un po di zucchero a velo
la crema si può profumare in base al gusto della colomba
per esempio: se la colomba ha gocce di cioccolato nell’impasto è ideale la crema al cacao o alla nocciola, se invece è al limone la crema è ideale profumarla al limone e limoncello ecc….spazio alla fantasia e all’abbinamento dei gusti
P.S. siccome mi è avanzata della crema ho versato la mollica tolta dall’interno dei bauletti al netto dei canditi e poi ancora un pò perchè non era sufficiente e li ho amalgamati bene fino ad ottenere un impasto solido ed omogeneo adesso facciamo dei dolcetti con il cioccolato. Allora sciogliamo il cioccolato fondente (magari per utilizzare quello delle uova se ve ne avanza e non sapete come usarlo) a bagno maria o nel microonde spennelliamo dei pirottini e li facciamo indurire, ripetere due o tre volte poi immergervi parte dell’impasto e ricoprire con cioccolato fondente e lasciare in frigo ….vedrete che risultato ad ogni morso ….sono infinitamente goduriosi………ECCOLI
Le N’Gnumeredde con le Patate al Forno
Ingredienti
Questo piatto viene cucinato tradizionalmente nel camino con la pignata, una antica pentola pugliese di creta. I gnumerèdde possono essere acquistati già pronti in macelleria, o preparati a casa intrecciando riquadri di trippa ( da me si chiama zeppa che è quella parte quasi trasparente della trippa che somiglia ad un fazzoletto) nei quali abbiamo racchiuso carni e frattaglie di agnellone (fegato, rognone, polmone….) tagliati a strisce e conditi con il prezzemolo e formaggio con del budello a mo di gomitolo. Se li acquistate in macelleria, potete semplicemente preparali come segue.
1) direttamente sulla brace il cosiddetto fornello
2) nella pignata come sopra ma gli ingredienti sono diversi poi la realizziamo anche questa ricetta e ve la faccio conoscere
3) al forno con le patate ed è la seguente:
20 gnumeredde (di solito è preferibile acquistarli dal macellario già pronti)
1/2 kg di patate
olio, sale, pepe
prezzemolo, aglio
formaggio grattugiato
pomodorini
Preparazione
In una teglia mettiamo un po di sale e poi vi adagiamo gli involtini , tra gli involtini e cercando di riempire gli spazi vuoti e ricoprire l’intera superficie della teglia, ci mettiamo le patate pulite e tagliate a spicchi. Ora le aggiustiamo di sale , pepe, aglio tritato, prezzemolo tritato e qualche pomodorino tagliato a metà o a quattro, spolverizziamo con abbondante formaggio ed aggiungere, cercando di non rovinare il condimento , un pò d’acqua affinchè cuociano ma senza seccarsi. Ora mettiamo in forno già caldo a 200° fino a che il tutto non sarà cotto e la superficie dorata e leggermente abbrustolita ( noi diciamo arrossata)
Le N’Gnumeredde con le Patate al Forno