Orecchiette con Funghi Cardoncelli e Polpettine
Ingredienti
500gr di orecchiette fresche
1/2 litro di salsa di pomodoro
mezza cipolla
500 gr funghi cardoncelli
300 gr di carne tritata mista
aglio, pepe, sale, prezzemolo tritato
pane grattugiato. formaggio e 3 uova
Puliamo e laviamo i funghi dopo averli spezzettati , dopo di chè saltarli in padella con olio , aglio e peperoncino , volendo potete sfumare con un po di vino rosso e aggiustare di sale.una volta cotti spegnere e tenere da parte
Procediamo con le polpettine: impastare la carne con le uova il fomaggio, il pane grattuguiato, il sale , il pepe, l’aglio e il prezzemolo tritato e formare tante piccole polpettine che poi andremo a friggere e tenere da parte.
I in una pentola mettere un po d’olio dove faremo appassire il trito di cipolla , dopo averla dorata aggiungere l sls di pomodoro e aggiustre di sale . Dopo 5 minuti di cottuta aggiungere un po d’acqua per evitare che si attacchi al fondo della pentola….a questo punto unire le polpettine preventivamente fritte e lasciar cuocere……raggiunta la cottura spegnere e mettervi nel ragù una foglia di basilico e coprire…..mettiamo a bollire l’acqu dove andremo a cuocere le orecchiette con il sale e portimo a bollire. immergere le orecchiette e portarle a cottura.una volta cotte scolarle e nel tegame dove andremo a rimetterle ci aggiungiamo i funghi spadellati e qualche mestolo di ragù con le polpettine girare e porzionarle nei piatti
una volta impiattate aggiungere formaggio e qualche altro mestolo di ragù sul piatto………servire subito
Tortino di Alici su Letto di Peperone
sale, pepe, formaggio, aglio, capperi e prezzemolo tritato
olio e cipolla
prepariamo il peperone lavandolo e facendolo a pezzi , mettiamo l’olio in una pdella e ci facciamo imbiondire la cipolla e quindi aggiungiamo il peperone con un pizzico di sale e lasciamo stufare coprendo la padella. Una volta pronto lo frulliamo con il mini pimer in moto da ottenere una cremina e teniamola da parte al caldo possibilmente
rivestiamo i contenitori dei muffins con la alici lasciando la parte superiore oltre i piccoli contenitori perchè ci serviranno poi per chiudere il tortino.. quindi procediamo per la farcitura sbattendo le uova con sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati finemente, capperi e poi formaggio e mollica di pane fino ad ottenere una consistenza adatta per riempire i tortini..una volta messo il composto in tutti i contenitori chiudere con la parte sporgente delle alici e mettere in forno fino a che sono cotti
una volta spento il forno.. mettere un paio di cucchiai di crema al peperone in ogni pitto da servire allargarla con il cucchiaio stesso e al centro capovolgervi il tortino decorare con prezzemolo e servire subito
Tortino di Alici su Letto di Peperone
Cartellate e Calzoncelli di Mandorle e Ceci
CARTELLATE E CALZONCELLI DI MANDORLE E CECI
(questi sono dolci tipici natalizi di gravina e dintorni)
750 gr di farina 00
250 gr di farina
200 gr di zucchero
100 gr di burro, 2 uova, vino bianco q,b
buccia d’arancia essiccata e grattugiata
ceci arrostiti e tritati finemente
mandorle spellate e arrostite e poi tritate finemente
vin cotto di fichi
un pizzico di cannella
un pizzico di pepe garofano in polvere
cacao amaro
VARIANTE:
mandorle bianche tritate 1/2 kg
300 gr di zucchero
1 pizzico di cannella
buccia grattugiata di un limone
1/2 bicchierino di limoncello
liquore crema al cacao
NELLA FOTO I CALZONCELLI SONO FATTI CON VIN COTTO CECI E MANDORLE
PROCEDIAMO
Sciogliere il burro e tenere da parte…..nel frattempo unire e mettere le due farine su una superfice dove faremo una fontana al centro della quale metteremo il resto degli altri ingredienti compreso il burro liquefatto…impastiamo il tutto con vino bianco fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo..con la macchinetta della pasta un po per volta tirare delle sfoglie sottilissime io le tiro con la manopola al livello 5…una volta eseguito questo lavoro possiamo procedere alla realizzazione della forma tipica della cartellata riducendo ogni sfoglia a strisce di 2 cm circa di larghezza e poi ripiegarla a mo di chioccioline stringendola al centro ogni cm e poi girarla su se stessa formando una girella (vedere foto) friggere in abbondante olio d’oliva e una volta fredde condirle a piacere con zucchero e cacao, zucchero a velo vanigliato, miele o come invece si usa da tradizione da noi con il vin cotto.
PER I CALZONCELLI invece di ridurre le sfoglie in striscioline da 2 cm, si fanno una specie di ravioli come nella foto scegliendo il ripieno che si desidera usare, quindi procediamo con il preparare il ripieno: unire in una pentola ceci arrostiti e tritati , le mandorle tritate, la buccia d’arancia pure grattugiata, vin cotto , cacao, cannella e chiodi di garofano in polvere mettere su fuoco lento e portarli ad ebollizione…una volta raggiunta spegnere il gas e lasciare raffreddare. Una volta fatta questa operazione con un cucchiaino formare i calzoncelli e bucarli una vota chiusi con i rembi di una forchetta, poi friggerli in abbondante olio ,,,qui si consiglia di usare come condimento solo zucchero a velo vanigliato…..
PER IL SECONDO RIPIENO:
amalgamare tutti gli ingredienti aiutandosi nell’impasto con la crema al cacao ..una volta compatto riempire le sfoglie con l’aiuto di un cucchiaio e formare i calzoncelli che verranno sempre e comunque fritti e poi una volta freddi conditi con zucchero a velo anche questi prima di friggerli bucarli in superfice con i rembi di una forchetta.
Cartellate e Calzoncelli di Mandorle e Ceci
Sbrisolona di Ricotta e Cioccolato
STELLA DI SBRISOLONA ALLA RICOTTA
300 gr di farina 00
100 gr di zucchero
100 gr di burro ammorbidito
1 uovo, 1 bustina di vanillina, 1 o 2 cucchiaini di lievito per dolci
700 gr di ricotta
75 gr di zucchero
1 bustina di vanillina
1 uovo
200 gr di cioccolato fondente tritato o a piccoli pezzi
una volta tolta dal forno e raffreddata spolverizzare con zucchero a velo….
CON L’IMPASTO CHE MI è AVANZATO HO REALIZZATO DUE ALBERELLI
COME NELLA FOTO CHE SEGUE E CI HO MESSO DELLE CILIEGINE CANDITE COME ADDOBBI NATALIZI
Sbrisolona di Ricotta e Cioccolato
Pancotto
INGREDIENTI
PANCOTTO questo piatto fà parte delle nostra tradizione culinaria gravinese, un piatto povero ma sostanzioso molto usato adesso nei migliori ristoranti del posto perchè è una vera prelibatezza ed è molto di moda e richiesto come antipasto in piccoli assaggi ma che nasce nella cultura contadina molti anni or sono…premetto che io lo faccio solo con le rape..ma la cultura vuole che si faccia con un misto di verdure che i contadini trovavano nei campi tipo la bietola, la cicorietta ecc… io invece lo gradisco solo con le rape
1 kg di rape
5 patate grosse pelate ed affettate con un spessore di quasi un centimetro
5 grosse cipolle
5 uova
1/2 kg di pomodorini
1 kg di pane raffermo di almeno un paio di giorni possibilmente cotto in forno a legna tagliato a fette non molto sottili
olio, sale , aglio e peperoncino
In una grande pentola riempita per metà d’acqua salta mettervi le cipolle intere le patate a fette e i pomodorini e cominciare la cottura. arrivate a metà cottura aggiungervi le rape nettate e lavate. quando sono cotte tutte le verdure aggiungere uno alla volta e cercando di non sovrapporle le uova intere e poi dopo 5 minuti anche a strati le fette del pane cercando di spingerle giù affinche vengano tutte coperte dall’acqua. Quando anche il pane è cotto per esempio dopo 5 minuti di cottura, spegnere il gas, scolare il pancotto e subito dopo rimetterlo nella pentola. Nel frattempo in un pentolino abbiamo messo abbondante olio con l’aglio ed il peperoncino e fatto dorare e tenuto da parte. una volta scolato il pancotto versarvi dentro l’olio fritto mettere il coperchio alla pentola con delle presine prenderla dai manici e con movimenti precisi muovere la pentola come se stessimo girando una frittata affinchè all’interno si mescoli tutto ma senza usare posate e mani. servire e se è possibile accompagnarlo con i peperoni cruschi fritti come nella foto……………..
Pancotto
Polpettone al Forno con Melograno
INGREDIENTI
400 gr di polpa di vitello tritata
400 gr di polpa di manzo tritata
200 gr di salsiccia
200 gr di fontina a fette o tritata
Dopo aver scolato il grasso, trasferire la carne in un piatto e riempire il centro con radicchio e insalata belga, noci e chicchi di melograno condita con una vinagrette fatta con succo di melograno, olio, aceto balsamico sale e pepe
Polpettone al Forno con Melograno