Ricette

FOCACCIA PUGLIESE

salati | 21 Novembre 2014 | By

10653524_312064995645515_7817840863894746835_nFOCACCIA PUGLIESE

INGREDIENTI

UNA PATATA LESSA DA 170 GRAMMI

320 GRAMMI DI ACQUA

UN CUBETTO  DI LIEVITO DI BIRRA

UN CUCCHIAINO DI ZUCCHERO

500 GRAMMI DI FARINA

20 GRAMMI DI SALE

20 GRAMMI DI OLIO EVO

PER FARCIRE

POMODORINI CILIEGINO QUANTO BASTA

ORIGANO QUANTO BASTA

OLIVE NERE  QUANTO BASTA 

UN PIZZICO DI SALE

UN GIRO DI OLIO EVO10653524_312064995645515_7817840863894746835_n

PREPARAZIONE

Per realizzare la focaccia Pugliese sciogliere il sale nell’acqua, schiacciate la patata fino a farla diventare un purè,su di una spianatoia mettere la farina e formarvi al centro un buco sbriciolare all’interno il lievito ,aggiungere l’olio lo zucchero,la patata , impastare aggiungendo l’acqua fino a finirla.mettere carta forno in una teglia aggiungere un filo di olio e mettere il composto all’interno aiutandovi con le mani,mettere a lievitare per 2 ore.Una volta lievitata metterci i pomodori tagliati a metà,olive nere,origano un pizzico di sale e un filo di olio mettere in forno per 40-45 minuti circa a 180 gradi. la focaccia Pugliese  è ottima servita con mortadella

Pezzentella con i Pomodorini

ECCO A VOI SUA MAESTA’   ” la  PEZZENTELLA”

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Il nome di questa salsiccia rimanda alle origini della vita contadina, alla necessità di conservare più a lungo possibile la carne e, soprattutto, di utilizzare al meglio ogni parte del maiale. Mentre le parti “nobili”, erano usate dai contadini per la produzione di soppressate, pancette e guanciali, al pezzente erano riservati i tagli poveri. Anche le parti della carne avanzata dai ritagli, gli scarti , le cotiche , i nervetti, i muscoli più difficili da sminuzzare, lo stomaco, il grasso residuo delle lavorazioni precedenti: tutto quanto era tagliato a striscioline e poi tritato. Alla miscela di carni si aggiungeva peperoncino piccante, ridotto in polvere, semi di finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino. Una volta preparato l’impasto si riempie il budello del maiale come una normale salsiccia e si può mangiare fresca al ragù o magari farla essicare x qualche giorno e gustarla più asciutta….è un prodotto povero ma ricco di gusto e sapori….La morte sua è per me  arrostita sotto la brace del camino o del barbecue….ma molteplici sono i suoi usi in cucina ora vi propongo alcuni di essa e poi la prossima volta il top del top di questo salume..cavatelli al ragù di pezzentella……una vera goduria x il palato …a breve la ricetta

Ingredienti

300 gr di salsiccia pezzentella

100 gr di pomodorini ciliegino

olive nere salate

olio

aglio, sale

Preparazione

mettere in un tegame l’olio con l’aglio e la pezzentella a pezzetti e farli rosolareOLYMPUS DIGITAL CAMERA

una volta rosolata la carne , eliminare l’aglio e aggiungere i ciliegino fatti a pezzetti

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aggiungere una manciata di olive

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se è il caso aggiustare di sale e poi aggiungere un bicchiere di’acqua…portare a cottura

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P.S. munitevi di pane casereccio cotto in forno a legna…. e gustate pure questo piatto….non si può descrivere!

Cavatellini, Salsiccia, Funghi Cardoncelli e Rucola

Ingredienti

400 gr di cavatellini freschi

400 gr di salsiccia di maiale fresca al seme di finocchio

500 gr di funghi cardoncelli

300 gr di pomodorini ciliegino

alcuni rametti di rucola

2 spicchi d’aglio

olio, sale

formaggio grana grattugiato

Preparazione

Sbollentare i pomodorini per far si di eliminare la buccia…perciò eliminare la pelle e i semi e ridurli in tanti piccoli pezzi, questo lavoro lo potete fare anche la sera prima e poi conservare in frigo i pezzi di pomodorini per poi averli già pronti per usarli a pranzo o a cena dipende…in un tegame mettere abbondante olio con uno spicchio d’aglio e farlo leggermente dorare, adesso aggiungere la salsiccia precedentemente levata dal budello e ridotta in piccoli pezzi e lasciare rosolare. Quando è rosolata bene aggiungere i pezzi di pomodorini e se fosse necessario aggiustare di sale …coprire e lasciare cuocere per 5-6 minuti girando ogni tanto. Dopo di che , spegnere. Adesso prepariamo i funghi lavandoli bene bene e ridurli in tanti piccoli pezzi, metterli a sgocciolare in un colino e nel frattempo preparare in una padella altro olio con il secondo spicchio di aglio , una volta dorato eliminarlo e versare i funghi e lasciare trifolare per 10- 15 di minuti circa   aggiustare anche i funghi di sale . Ora lessare i cavatellini freschi in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nel tegame del sughetto con i pomodorini, tenere da parte  un po di acqua di cottura nel caso dovesse servire x non farli asciugare troppo. Aggiungere i funghi trifolati e lasciare insaporire amalgamando a fuoco basso tutti gli ingredienti ..Appena pronti aggiungere le foglie di rucola precedentemente nettata e lavata. se si rendesse necessario aggiungere un po di acqua di cottura dei cavatelli per non farli diventare troppo asciutti . Girare ancora per qualche altro secondo e servire subito….a piacere potete aggiungere formaggio grattugiato

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P.S. ai cavatellini potete sostituire con i cavatelli

Baccalà Fritto su Letto di Fave

Ingredienti

400 gr di fave secche decorticate

6-7 pomodorini ciliegino

1 cipolla

1 foglia di sedano

olio e sale

500 gr di baccalà già dissalato e tenuto in acqua e pronto per essere usato

olio per friggere

farina

Preparazione

Mettere le fave secche già decorticate a bagno per almeno 12 ore,,,quindi la sera prima di cuocerle….Ora mettere le fave in una pentola …se usiamo quella a pressione cuociono in tempi molto più ridotti….coprire le fave con tre dita di acqua sopra il loro livello unire l’olio, i pomodorini spaccati in 4, la cipolla affettata sottile,  il sale ed infine la foglia di sedano. Cuocere le fave fino a che non hanno raggiunto un livello di cottura che se le giriamo con un cucchiaio di legno si disfano creando già una specie di purè…una volta raggiungo questo stadio di cottura spegnere ..Friggere il baccalà in olio bollente dopo averlo preventivamente infarinato scolarlo,  una volta dorato,  su carta assorbente per togliere l’olio in eccesso. Preparare il piatto; con un frullatore ad immersione frullare le fave cotte al punto da renderle in purè…mettere su ogni piatto da portata una base di questo purè…solitamente sono un paio di cucchiaiate abbondanti….adagiare i pezzi di baccalà fritti su questo letto di fave e con qualche pezzo di pomodorino ciliegino decorare il piatto…vi garantisco che mangiati  insieme è un tripudio di gusto……

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Orecchiette ai Frutti di Mare

Ingredienti

500 gr di orecchiette fresche

800 gr do frutti di mare misti (cozze, vongole fasolari, se ci sonoanche qualche lupino di mare, tartufi, )

1 seppia

una decina di pomodorini ciliegino (se sono piccoli anche una quindicina )

70 gr di rucola fresca selvatica

aglio, olio e sale

Preparazione

Prendere la seppia e ridurla a pezzettini; fare aprire i frutti di mare preventivamente lavati e puliti sul fuoco basso….sgusciarli…tenerli da parte e anche la loro acqua filtrata. Imbiondire l’aglio tritato fino fino, aggiungere i pomodorini divisi in 4 e poi per ultimo la seppia. Fare cuocere fino a che l’acqua prodotta non sia evaporata e poi aggiungere quella dei frutti di mare filtrata che è stata messa da parte in precedenza. Aggiungere anche i frutti di mare … e anche una macinata leggera di pepe ..fare cuocere per una decina di minuti scarsi…Nel frattempo lessare le orecchiette in abbondante acqua salata…sminuzzate la rucola tenendo qualche filo per la decorazione dei piatti….Scolare le orecchiette leggermente al dente e versarle nel sughetto dei frutti di mare e pomodorini …Fare amalgamare girandole con un cucchiaio di legno e con l’aggiunta della rucola tritata per un paio  di minuti circa sempre a fuoco moderato. A questo punto servirle subito e decorare con la rucola tenuta da parte ….buon appetito

foto Orecchiette ai Frutti di Mare

Orecchiette ai Frutti di Mare

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Baccalà Arraganato con Patate al Forno

Ingredienti

500 gr di baccalà già dissalato e ammollato e pronto per l’uso

500 gr di patate

1 decina di pomodorini ciliegino

1 spicchio d’aglio

formaggio grattugiato

una manciata di pangrattato

origano

prezzemolo tritato

olio

sale e pepe

Preparazione

Pelare le patate e tagliarle a spicchi o a cubotti, per poi passarle in acqua bollente per 5 minuti, affinché restino ben chiare, e scolarle. Tagliare i pomodorini a metà  o in 4 parti e il baccalà a pezzi . Passare gli ingredienti in una teglia da forno già precedentemente unta con l’olio e spargervi sopra la mollica di pane sbriciolata o il pangrattato, l’aglio tritato, il prezzemolo e l’origano,una spolverata di formaggio grattugiato quindi bagnare con l’olio extravergine d’oliva e aggiungere sale e pepe. Cuocere in forno preriscaldato a 160-170 gradi per 40-50 minuti. fino a che le patate siano dorate .

foto Baccalà  Arraganato con Patate al Forno

Baccalà Arraganato con Patate al Forno

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Risotto Alla Melanzana

Ingredienti

350 gr di riso per risotto

una melanzana

200 gr pomodorini ciliegino

olio,sale

aglio, prezzemolo e basilco

formaggio grattugiato

brodo vegetale q.b.

Preparazione

IN un tegame mettere l’olio con l’aglio tritato e lasciar rosolare un po e nel frattempo abbiamo fatto già la melanzana a cubetti dopo averla privata dalla buccia. Aggiungere i cubetti di melanzana nell’olio e girare continuamente  dopo aver leggermente salato . Quando è tutta rosolata aggiungere i pomodorini a pezzetti e lasciar cuocere per 5 minuti a tegame coperto , trascorso questo tempo , versare due foglie di basilico e spegnere. A parte mettiamo a tostare il riso con un pò d’olio e un altro pezzettino d’aglio dopo di che cominciamo a versare il brodo poco per volta e portiamo  il riso a metà cottura  A questo punto versiamo il sugo di melanzana nel riso e continuiamo a girare e ad aggiungere brodo fino a portare il risotto a cottura…spolverizzare di prezzemolo tritato e formaggio grana in abbondanza mescolare e servire subito-945147_347502622019694_640630670_n

Crostatine di Pasta e Pomodorini

Ingredienti

x 6 crostatine:

400 gr di farina 00

150 gr di burro

2 uova

sale

x il ripieno:

300 gr di torchietti o fusilli o trivelle ecc

8 cucchiai di passata di pomodoro

300 gr di pomodorini ciliegino

200 gr di provola dolce

sale, olio

1/4 di cipolla media

basilico

formaggio

Preparazione

Mettete la farina, il burro, le uova , il sale, e due cucchiai di acqua fredda in un mixer e azionate per qualche istante.. se non ce l’avete fate a mano ad impastare. Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavorate un pò fino a che avrete ottenuto una pasta liscia e elastica. Dividete la pasta in 6 porzioni uguali, stendetele con il mattarello e rivestitevi 6 tegamini o stampini di 15 cm di diametro precedentemente imburrati ; rifilate i bordi e mettete in frigorifero

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intanto in un tegame mettiamo l’olio con la cipolla tritata finemente e quando è dorata aggiungere i cucchiai di passata di pomodoro , salare leggermente e nel caso allungare con un pochino d’acquaOLYMPUS DIGITAL CAMERA

lasciamo cuocere per 10 minuti e poi spegniamo il fuoco; ci aggiungiamo i pomodorini tagliati a spicchi

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e un pizzico di origano

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tagliamo la provola  quadrettini e la aggiungiamo alla salsa ormai tiepida con una abbondante spolverata di parmigiano grattugiato o grana. mescoliamo tutto e aggiustiamo di sale se è necessario.

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cuocere la pasta in acqua salata abbastanza al dente poi scolarla e trasferirla nei pomodorini e provola condire con un filo d’olio e mescolareOLYMPUS DIGITAL CAMERA

adesso riempiamo  i tegamini con questa pasta al dente cercando di non andare oltre il bordo dell’impasto con i quali sono stati rivestiti, pepiamo e copriamo i tegamini con carta stagnola, mettiamo in forno già caldo a 180° x 25 minuti nella parte bassa del forno

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toglierli dagli stampini o tegamini e prima di servirli aggiungere basilico fresco sminuzzato …servire subito

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Tagliatelle ai Porcini in Salsa D’Arrosto

Ingredienti

500 gr di tagliatelle fresche all’uovo

30 gr di funghi porcini secchi

1 pezzo di noce di vitello in rete per arrosto

50 gr di burro

1/2 bicchiere di vino bianco

1 cipolla

olio, sale e rosmarino

una dozzina di pomodorini ciliegino

farina

1 dado da brodo

Preparazione

Passiamo l’arrosto nella farina,facciamolo rosolare da tutti i  lati con il burro ed 1 rametto di rosmarino, mettiamo i funghi porcini a mollo nel’acqua. Sbucciate e affettate la cipolla, unitela all’arrosto, fate cuocere un po e poi versateci sopra il vino.Lasciate evaporare. A questo punto,aggiungiamo il dado e 2  tazze grandi di acqua tiepida e due di latte e se è necessario assaggiate e se ci vuole salate, fate cuocere il tempo necessario (1 oretta circa) , togliere i funghi dall’acqua e strizzarli,  mettiamoli in una padella con del’olio di oliva ed uno spicchio d’aglio con il prezzemolo  sminuzzato, salate e pepate. aggiungiamo i pomodorini a spicchi e lasciamo cuocere per una ventina di minuti. Quando l’arrosto è pronto togliamolo dal tegame e lo avvolgiamo in carta stagnola e lo teniamo da parte. Adesso in prendiamo un mestolino di quel brodetto e lo aggiungiamo ai funghi con i pomodorini. Nel frattempo lessiamo le tagliatelle in acqua salata e poi la scoliamo e la facciamo saltare per un paio di minuti nel sugo e poi serviamo subito…a piacere si può aggiungere un po di panna ma io non ce la metto…941687_337203023049654_1952375392_n

poi ci mettiamo un cucchiaio di farina nel resto del brodetto e lasciamo creare una salsina da condire le fette dell’arrosto che utilizzeremo come secondo

Pennette ai Broccoletti e Pomodorini

Ingredienti

Questo piatto va bene con qualsiasi tipo di pasta , io ho usato le pennette ma andrebbero benissimo anche i cavatelli e le orecchiette fresche oppure le penne  o i canneroni  ecc..

300 gr di broccoletti

300 gr pennette rigate

una decina di pomodorini ciliegino

olio

aglio e peperoncino ( quest’ultimo è facoltativo)

un filetto di acciuga salata  ma è facoltativo

Preparazione

pulire e lavare i broccoletti poi tenerli a scolare. In una pentola portare a bollore abbondante acqua salata e versarvi i broccoletti se la pasta è fresca e fatta in casa…….

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io ho versato prima le penne in quanto non pasta fresca…..quindi a metà cottura versare la pasta fresca , mentre io ho versato i broccoletti .al contrario……..e li ho portati a termine come cottura..nel frattempo,  a parte in un padellino mettere abbondante olio  con l’aglio a pezzettini e la punta di un peperoncino piccante lasciarlo colorire leggermente

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e poi versarvi i pomodorini  tagliati a metà e privati dei semi

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a chi piace volendo potete mettere un filetto di acciuga salata nell’olio con i pomodorini….., aggiustare di sale e lasciarli leggermente appassire ma non troppo giusto un dieci minuti…una volta scolta la pasta versarvi l’olio con i pomodorini ed amalgamare bene , impiattare e servire subito

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